Qu'est-ce que c'est ?
Li.co.li. est un levain à haute hydratation, l'acronyme signifie LIevito in Coltura Liquida. Le levain est solide, mal hydraté et nécessite un rafraîchissement constant, tandis que li.co.li. est liquide et, une fois prêt, peut être rafraîchi même après quelques jours, ce qui le rend moins exigeant à la maison.
Comment le produit est-il fabriqué ?
La fabrication du li.co.li. à la maison ne nécessite que quelques ingrédients simples, à savoir un ferment, de la farine, de l'eau et un peu de patience. Les levains peuvent être différents : yaourt, fruits mûrs, miel, mais l'objectif est toujours le même : capturer de bons micro-organismes capables de fermenter et de faire lever la pâte ! Pour la réalisation des lycoli, il est préférable d'utiliser une farine riche en fibres et en cendres comme lafarine de type 2, puis de passer autype 1 lors des rafraîchissements suivants.
Comment l'utiliser ?
Avant de pouvoir utiliser li.co.li., il faut le rafraîchir, mais qu'est-ce que cela signifie ? Le rafraîchissement est une étape qui permet au lycoli de rester en vie, de se nourrir ! !! Plus il est rafraîchi, plus la levure sera active. Pour créer un beau lycoli vivant, il faut faire environ 15 rafraîchissements toutes les 48 heures. Les rafraîchissements suivent une règle simple : ajouter de la farine et de l'eau à parts égales. Si nous avons 50 g de lycoli dans le réfrigérateur, nous devons ajouter 50 g d'eau et 50 g de farine et mélanger. Au bout d'environ 4 heures (mais cela dépend de la température à la maison et de la quantité de lycoli), la levure aura doublé et pourra être utilisée pour la cuisson. Il est évident qu'il faut en mettre un peu de côté pour les pâtes ultérieures !
Une fois rafraîchie et doublée, nous pouvons faire des brioches, des pizzas, du pain, etc. Le seul dilemme qui subsiste est le suivant : quelle quantité de lycoli faut-il ajouter à nos recettes ?
La bonne réponse est de 10 à 20 % du poids de la farine, mais cela dépend évidemment de plusieurs facteurs, toujours les mêmes, la température et le temps de levage.
Il ne nous reste plus qu'à essayer !