Il existe un blé qui a nourri des générations d'Italiens et façonné une partie de notre identité à table – dans le pain, dans les pâtes, dans la focaccia du dimanche. Il s'appelle Senatore Cappelli, et c'est bien plus qu'une variété de blé dur : c'est une histoire italienne faite de science, de champs gorgés de soleil et de pain quotidien.
Le Senatore Cappelli naît en 1915 du travail de Nazareno Strampelli, généticien et agronome des Marches, l'une des figures les plus importantes de l'histoire agricole italienne. Strampelli l'obtint par sélection généalogique à partir d'une population nord-africaine, la Jenah Rhetifah, en cherchant une plante rustique, adaptable et capable de donner une semoule de qualité [1].
Le nom rend hommage au marquis Raffaele Cappelli, sénateur du Royaume d'Italie et promoteur des réformes agraires dans les Pouilles : c'est lui qui mit à disposition les terres de son domaine dans le Tavoliere delle Puglie pour réaliser le champ expérimental, dans le but d'améliorer la productivité agricole et les conditions de vie des paysans du Sud [1]. Ce n'est pas un détail pour nous : ce blé est né, littéralement, sur notre terre.
Le travail de Strampelli s'inscrivit ensuite dans la fameuse « Bataille du blé » (Battaglia del grano), la campagne des années 1920 visant l'autosuffisance céréalière du pays [2].
Distribué aux agriculteurs à partir de 1923, le Cappelli se répandit rapidement, à partir de la province de Foggia. Aimé des agriculteurs pour sa résistance et sa rusticité, et des pastai pour la qualité de sa semoule, il couvrait en 1949 57 % de la surface nationale cultivée en blé dur, restant la variété la plus cultivée d'Italie jusqu'aux années 1960 [1].
Puis il céda la place : la plante est haute (150–160 cm), tardive, avec une résistance à la verse seulement médiocre et un rendement modeste face aux variétés modernes à paille courte [1]. Dans une agriculture qui courait après les rendements, ces caractéristiques le rendirent moins avantageux. Mais le Cappelli n'a jamais disparu – et il est revenu sur le devant de la scène précisément là où ses faiblesses deviennent des atouts : l'agriculture biologique et artisanale.
C'est là l'aspect le plus surprenant. Le Senatore Cappelli est considéré comme l'ancêtre génétique de très nombreuses variétés contemporaines : selon le CREA, environ 80 % des blés durs cultivés aujourd'hui dans le monde en conservent une partie de l'ADN [1]. Lorsque nous portons à table une assiette de pâtes ou une tranche de pain de semoule, nous mangeons très probablement aussi un petit morceau de son héritage.
Techniquement, le Cappelli possède un grain vitreux de grande taille, couleur ambre, à forte concentration protéique et aux excellentes qualités technologiques [1]. Il a toutefois un gluten considéré comme « faible » selon les standards industriels actuels [1] : c'est pourquoi il donne le meilleur de lui-même dans les transformations lentes et respectueuses – comme les pâtes artisanales tréfilées au bronze ou la panification à la semoule remoulue – plutôt que dans les cycles industriels à grande vitesse.
Traduit en cuisine : une couleur chaude, un arôme de blé prononcé et une semoule polyvalente – capable de donner des pâtes à la surface rugueuse qui retient bien la sauce, mais aussi le pain et la focaccia de semoule de la tradition des Pouilles.
Sur le plan nutritionnel, il est juste d'être précis, sans raccourcis. La littérature scientifique décrit le Senatore Cappelli comme une source de protéines, de fibres alimentaires et de composés bioactifs – dont des polyphénols et d'autres antioxydants – avec une bonne adaptabilité même aux milieux marginaux [3]. Les études sur les pâtes issues de ce blé confirment une bonne teneur en protéines de la matière première et, surtout dans les versions complètes, la présence de composés phénoliques qui résistent en partie à la cuisson [4].
Attention toutefois : l'idée que les « blés anciens » seraient en soi plus sains ou plus digestes que les modernes est encore à l'étude et ne doit pas être tenue pour acquise. Ce que nous pouvons dire honnêtement, c'est que le Cappelli est un blé au profil nutritionnel intéressant, particulièrement adapté aux productions biologiques et complètes, et doté d'un caractère organoleptique qui le rend spécial [3][4]. Le reste – le goût, l'histoire, le lien avec le territoire – le met à table.
Pour le Molino Bongermino, le Cappelli n'est pas une opération nostalgie : c'est une cohérence. C'est un blé né dans les Pouilles, qui exige du respect et des temps lents, et qui s'accorde naturellement avec notre façon de travailler – filière courte, traçabilité et aucune précipitation. De son grain naissent nos pâtes biologiques Senatore Cappelli – orecchiette, capunti et maccheroni tréfilés au bronze – et la même semoule donne le meilleur d'elle-même aussi en panification : pain, focaccia et taralli de la tradition des Pouilles.
Un blé centenaire, encore capable aujourd'hui de raconter qui nous sommes.