Nel secondo episodio del docufilm Tra Grani e Cuori, emerge un concetto chiave per l'intera filiera cerealicola: non esiste un solo tipo di grano, ma una pluralità di varietà, ognuna con attitudini ben specifiche, definite in base alle caratteristiche reologiche, nutrizionali e funzionali. In questo approfondimento esploriamo sia il grano duro che il grano tenero, analizzandone le principali differenze tecnologiche e applicative nei prodotti da forno e nella pasta.
Il grano duro è tradizionalmente impiegato per la produzione di pasta, ma alcune varietà presentano caratteristiche favorevoli anche per la panificazione, specialmente nei pani tipici del Sud Italia.
Caratteristiche ideali:
Proteine ≥13%
Indice di glutine (GI): 70–90
P/L: 0.6–1.2
Assorbimento acqua: ≥60%
Semola rimacinata per migliorare la tenuta dell’impasto
Vantaggi tecnologici:
Produzione di pani compatti con crosta croccante
Maggiore tenuta in cottura
Colore giallo intenso della mollica
Per la produzione di pasta secca, i requisiti qualitativi del grano duro sono stringenti e normati.
Caratteristiche ideali:
Proteine 12.5–13.5%
GI > 90
Granulometria 350–450 µm (semola grossa)
Indice di giallo (b) ≥ 22*
Elevata vitrosità (>80%)
Obiettivi tecnologici:
Buona tenuta alla cottura
Basso rilascio di amido
Colore brillante e omogeneo
Il grano tenero è la specie più diffusa per la panificazione grazie alla plasticità del glutine, alla maggiore estensibilità dell’impasto e alla sua reattività alla lievitazione.
Parametri tecnici da considerare:
Forza della farina (W): 180–400
P/L: tra 0.4 e 1.0 per buona panificabilità
Tenore proteico: da 11% (per uso generico) fino a 15% (per prodotti speciali)
Idratazione ottimale: 55–65%
Tipologie applicative:
Farine deboli (W < 170): biscotti, grissini, frolle
Farine medie (W 180–250): pane comune, pizza al taglio
Farine forti (W > 300): panettoni, brioche, lievitati a lunga fermentazione
Le farine a basso tenore proteico sono ideali per la produzione di dolci da forno, grazie alla scarsa formazione di glutine che favorisce una struttura più friabile.
Caratteristiche ricercate:
Basso contenuto proteico (≤10%)
Debole sviluppo del glutine
Farine 00 o 0 ben setacciate
Buona lavorabilità a freddo
Prodotti ideali:
Pasta frolla
Biscotteria secca
Torte soffici
| Parametro | Grano Duro | Grano Tenero |
|---|---|---|
| Specie botanica | Triticum durum | Triticum aestivum |
| Granulometria | Media-grossa (semola) | Fine (farina 00-2) |
| Tenore proteico (%) | 12.5–14 | 10–15 |
| Tipo di glutine | Tenace | Più plastico ed estensibile |
| Indice GI | Alto (80–95) | Medio-alto (70–90) |
| Applicazione ideale | Pasta, pani compatti | Pane, dolci, pizza |
| Colore del prodotto | Giallo ambrato | Bianco crema |
L’accurata selezione varietale del grano tenero e del grano duro consente di ottenere farine e semole perfettamente rispondenti alle esigenze tecnologiche e sensoriali dei prodotti finiti. Come raccontato in Tra Grani e Cuori, questa selezione nasce dal campo, si perfeziona in molino e si realizza nel forno o nella trafila, là dove il grano prende forma definitiva.
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