Legumi secchi: i segreti della nonna (e della scienza) per renderli digeribili e cremosi

Dall'ammollo alla cottura: la guida definitiva per amare i legumi tutto l'anno e dire addio al gonfiore.

Hai presente quella sensazione? Vorresti preparare una zuppa calda e avvolgente o una pasta e ceci ricca di sapore, ma rinunci all'ultimo momento. Pensi: "Ci vuole troppo tempo", oppure: "Poi mi sento gonfio tutto il pomeriggio".

A febbraio si celebra la Giornata Mondiale dei Legumi : ricchi di fibre, proteine e minerali, sono il carburante perfetto per affrontare il freddo. Ma spesso vengono cucinati nel modo sbagliato, rendendoli "pesanti" o duri.

Oggi ti sveliamo come trattare i legumi (ceci, lenticchie, fagioli) con il rispetto che meritano, unendo i vecchi trucchi della nonna alle conferme della scienza in cucina.

1. L'ammollo: non è solo questione di "morbidezza"

Molti pensano che mettere i legumi in acqua serva solo a reidratarli. Vero, ma c'è di più. Durante l'ammollo si attivano processi enzimatici che iniziano a degradare i fitati (o acido fitico), sostanze "antinutrizionali" che ostacolano l'assorbimento di ferro e calcio e che possono irritare l'intestino.

• Il consiglio: Usa acqua fredda abbondante (almeno il triplo del volume dei legumi).
• Quanto tempo? Per ceci e fagioli servono almeno 12 ore (ideale 24h, cambiando l'acqua una volta). Per le lenticchie bastano 2-4 ore, ma controlla sempre la confezione.
• Regola d'oro: Non usare mai l'acqua di ammollo per cucinare! È lì che sono finiti i fitati e le sostanze che causano gonfiore. Scolali e sciacquali bene sotto l'acqua corrente.

2. Lo Shock Termico: il nemico della buccia

Hai messo i legumi in pentola e hai versato acqua bollente per fare prima? Errore. La buccia dei legumi è sensibile agli sbalzi di temperatura. L'acqua bollente provoca uno "shock termico" che sigilla la buccia, rendendola dura e impermeabile. Risultato? L'interno non cuoce bene e la buccia resta fastidiosa al palato.

• Il segreto: Metti i legumi in pentola con acqua fredda e porta a bollore dolcemente, a fuoco basso. La cottura deve essere una "sobbollitura" gentile (il famoso pippiare napoletano), non un'ebollizione violenta.

3. I due alleati della digestione: Alloro e Kombu

Per rendere i legumi digeribili e prevenire il meteorismo, non serve il bicarbonato (che impoverisce le vitamine), ma due ingredienti naturali:

1. L'Alloro: Il classico rimedio della nonna. Aggiungere 2-3 foglie in cottura non solo profuma, ma grazie agli oli essenziali aiuta a ridurre la fermentazione intestinale.
2. L'Alga Kombu: Un trucco che viene dall'Oriente ma amatissimo dalla cucina macrobiotica. Basta un pezzetto di quest'alga nell'acqua di cottura per ammorbidire le fibre dei legumi grazie all'acido glutammico, rendendoli tenerissimi e molto più digeribili. E no, non lascia sapore di pesce!

4. Il Sale: all'inizio o alla fine?

Qui la scienza è chiara: il sale è igroscopico e tende a indurire la buccia se aggiunto all'inizio. Inoltre, il sale rallenta la cottura.

• Quando salare? Solo quando i legumi sono ormai teneri, negli ultimi 5-10 minuti di cottura. Lo stesso vale per gli ingredienti acidi come il pomodoro o l'aceto: aggiungili solo alla fine, altrimenti i tuoi fagioli non diventeranno mai cremosi.

5. Il Piatto Perfetto: Pasta e Fagioli

Dal punto di vista nutrizionale, i legumi mancano di alcuni amminoacidi (metionina e cisteina) che invece abbondano nei cereali. Viceversa, i cereali mancano di lisina, presente nei legumi. Ecco perché Pasta e Fagioli (o riso e lenticchie) non è un piatto povero, ma un piatto "nobile": unendo i due ingredienti si ottengono proteine complete, paragonabili a quelle della carne, ma a impatto zero per l'ambiente.

Perché scegliere i legumi Molino Bongermino?

Seguire questi trucchi è inutile se la materia prima è vecchia o trattata con chimica. I legumi di Molino Bongermino provengono dalla nostra Filiera Punto Zero: coltivati nei nostri campi in Puglia e Basilicata, senza residui, essiccati naturalmente dal sole del Sud. Il sapore "vero" si sente: hanno una buccia sottile e una polpa cremosa che non ha bisogno di esaltatori di sapidità.

Fonti Consultate:

1. 1. Bressanini, D. (2015). "La scienza delle verdure". Gribaudo. (Rif. Reazione fitati e temperatura dell'acqua).
   2. Sinu (Società Italiana di Nutrizione Umana). (Rif. Complementarità proteica cereali-legumi).
   3. Vegolosi.it / Slow Food. (Rif. Tecniche di ammollo e uso dell'alga Kombu per la digeribilità).
   4. McGee, H. (2004). "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen". (Rif. Effetto del sale e degli acidi sulla pectina della buccia dei legumi).