C'è un grano che ha nutrito generazioni di italiani e ha costruito parte della nostra identità a tavola — nel pane, nella pasta, nella focaccia della domenica. Si chiama Senatore Cappelli, ed è molto più di una varietà di grano duro: è una storia italiana fatta di scienza, campi assolati e pane quotidiano.
Il Senatore Cappelli nasce nel 1915 dal lavoro di Nazareno Strampelli, genetista e agronomo marchigiano tra i più importanti della storia agraria italiana. Strampelli lo ottenne per selezione genealogica a partire da una popolazione nordafricana, la Jenah Rhetifah, cercando una pianta rustica, adattabile e capace di dare una semola di qualità [1].
Il nome è un omaggio al marchese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d'Italia e promotore delle riforme agrarie in Puglia: fu lui a mettere a disposizione i terreni della sua masseria nel Tavoliere delle Puglie per realizzare il campo sperimentale, con l'obiettivo di migliorare la produttività agricola e le condizioni di vita dei contadini del Sud [1]. Non è un dettaglio da poco per noi: quel grano è nato letteralmente nella nostra terra.
Il lavoro di Strampelli, va ricordato, si inserì poi nella cosiddetta "Battaglia del grano", la campagna che negli anni Venti puntava all'autosufficienza cerealicola del Paese [2].
Distribuito agli agricoltori a partire dal 1923, il Cappelli si diffuse in fretta a partire dalla provincia di Foggia. Amato dagli agricoltori per resistenza e rusticità, e dai pastai per la qualità della semola, arrivò nel 1949 a coprire il 57% della superficie nazionale coltivata a grano duro, restando la varietà più coltivata d'Italia fino agli anni Sessanta [1].
Poi cedette il passo: la pianta è alta (150–160 cm), tardiva e con una resistenza all'allettamento soltanto mediocre e una produttività modesta rispetto alle varietà moderne a taglia bassa [1]. In un'agricoltura che inseguiva le rese, queste caratteristiche lo resero meno conveniente. Ma il Cappelli non è mai scomparso — ed è tornato protagonista proprio dove i suoi limiti diventano pregi: l'agricoltura biologica e artigianale.
Qui sta l'aspetto più sorprendente. Il Senatore Cappelli è considerato l'antenato genetico di moltissime varietà contemporanee: secondo il CREA, circa l'80% dei grani duri coltivati oggi nel mondo ne conserva una parte del DNA [1]. Quando portiamo in tavola un piatto di pasta o una fetta di pane di semola, con ogni probabilità stiamo mangiando anche un pezzetto della sua eredità.
Dal punto di vista tecnico, il Cappelli ha una granella vitrea di grosse dimensioni, color ambra, con un'alta concentrazione proteica e ottime qualità tecnologiche [1]. Ha però un glutine considerato "debole" secondo gli standard industriali odierni [1]: è per questo che dà il meglio nelle lavorazioni lente e rispettose, come la pasta artigianale trafilata al bronzo o la panificazione con semola rimacinata, piuttosto che nei cicli industriali ad alta velocità.
Tradotto in cucina: un colore caldo, un profumo di grano marcato e una semola versatile — capace di dare una pasta dalla superficie ruvida, che trattiene bene il condimento, ma anche il pane e la focaccia di semola della tradizione pugliese.
Sul fronte nutrizionale è giusto essere precisi, senza scorciatoie. La letteratura scientifica descrive il Senatore Cappelli come una fonte di proteine, fibra alimentare e composti bioattivi — tra cui polifenoli e altri antiossidanti — con una buona adattabilità anche agli ambienti marginali [3]. Gli studi sulla pasta ottenuta da questo grano confermano un buon contenuto proteico della materia prima e, soprattutto nelle versioni integrali, la presenza di composti fenolici che in parte resistono anche alla cottura [4].
Attenzione però: l'idea che i "grani antichi" siano di per sé più sani o più digeribili di quelli moderni è ancora oggetto di studio e non va data per scontata. Ciò che possiamo dire con onestà è che il Cappelli è un grano dal profilo nutrizionale interessante, particolarmente adatto alle produzioni biologiche e integrali, e con un carattere organolettico che lo rende speciale [3][4]. Il resto — il gusto, la storia, il legame con il territorio — lo mette a tavola.
Per il Molino Bongermino il Cappelli non è un'operazione nostalgia: è coerenza. È un grano nato in Puglia, che chiede rispetto e tempi lenti, e che si sposa naturalmente con il nostro modo di lavorare — filiera corta, tracciabilità e nessuna fretta. Dal suo chicco nasce la nostra pasta biologica Senatore Cappelli — orecchiette, capunti e maccheroni trafilati al bronzo — e la stessa semola dà il meglio anche in panificazione: pane, focaccia e taralli della tradizione pugliese.
Un grano di cent'anni, ancora oggi capace di raccontare chi siamo.