Pizza fatta in casa: i 5 errori da non fare mai (e il segreto della farina giusta)

Ti è mai capitato? Passi ore a impastare, aspetti con pazienza, inforni... e il risultato è una "suola di scarpe" dura, oppure una pizza gommosa che ti costringe a bere due litri d'acqua durante la notte. Fare la pizza in casa è un'arte, ma è anche chimica. Spesso diamo la colpa al forno domestico, ma la verità è che il segreto sta quasi tutto nella farina e nella gestione dei tempi.

In vista del 17 Gennaio, Giornata Mondiale della Pizza, ecco la guida definitiva di Molino Bongermino per sfornare capolavori, evitando i 5 errori più comuni.

Errore 1: Usare una farina "a caso"

Non tutte le farine sono uguali. Per la pizza serve una struttura capace di trattenere i gas della lievitazione.

• Per pizze a lunga lievitazione (24h+): Ti serve una farina con un W (forza) alto, ricca di proteine. La nostra Grandi Lievitati o la Tipo 0 per Pizza di forza sono ideali perché formano una maglia glutinica resistente.

• Per pizze veloci (in giornata): Puoi usare la nostra Tipo 1 o una Semola Rimacinata per dare più croccantezza e sapore rustico, magari miscelandole.

• Il consiglio: Non guardare solo il prezzo, guarda le proteine sulla tabella nutrizionale. Più sono alte (sopra i 12-13g), più la farina "regge" i tempi lunghi.

Errore 2: Il sale a contatto con il lievito

Il sale è un nemico del lievito: ne inibisce l'azione e uccide le cellule.

• Soluzione: Aggiungi il sale sempre alla fine, quando l'impasto è già parzialmente formato. Mai scioglierlo nell'acqua insieme al lievito!

Errore 3: Avere fretta (la maturazione non è la lievitazione)

L'impasto non deve solo "gonfiare" (lievitazione), deve anche "maturare" (gli enzimi scompongono gli zuccheri complessi). Se inforni troppo presto, la pizza sarà pesante da digerire.

• Soluzione: Usa meno lievito e metti l'impasto in frigo per almeno 18-24 ore. Il freddo rallenta la lievitazione ma permette la maturazione. Risultato? Una pizza digeribilissima.

Errore 4: La stesura col mattarello

A meno che tu non voglia fare una pizza romana scrocchiarella, bandisci il mattarello! Schiaccia tutte le bolle d'aria che hai creato con tanta fatica.

• Soluzione: Stendi la pizza con i polpastrelli, spingendo l'aria dal centro verso il bordo (il cornicione). È così che ottieni l'effetto "wow".

Errore 5: La cottura a temperatura troppo bassa

Il forno di casa non arriva a 400°C come quello a legna, ma possiamo aiutarlo.

• Il trucco: Preriscalda il forno al massimo (250°C o più) per almeno 30 minuti. Se hai una pietra refrattaria, usala! Se no, cuoci la pizza sulla teglia rovente appoggiata direttamente sul "pavimento" del forno per i primi minuti, poi spostala in alto per cuocere la mozzarella.

La base perfetta? La Filiera Punto Zero. Tutti questi trucchi funzionano meglio se la materia prima è eccellente. Le farine Molino Bongermino nascono da grano 100% italiano. Un sapore autentico che renderà la tua pizza unica, anche senza forno a legna.

Fonti:

1. Bressanini, D. "La scienza della pasticceria/panificazione" - Gribaudo.

2. Disciplinare AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana).

3. Modernist Pizza - Nathan Myhrvold.