La forza della farina – Che cos’è?

Ogni preparazione vuole la sua farina perché ogni farina ha una forza diversa. Per migliorare in cucina bisogna prendere consapevolezza di questa cosa. Le farine sono composte all’incirca dal 64-74% di amidi e da un 8-15% di proteine. Ecco proprio le proteine sono il segreto che rende la farina un ingrediente fondamentale.

Cos’è la forza della farina? Da cosa si ottiene?

La forza della farina è data dalla capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Il suo valore dipende dal contenuto di proteine come la glutenina e la gliadina che compongono il glutine. La glutenina forma la famosa maglia glutinica che rende l’impasto elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas durante la lievitazione, la gliadina, invece, ha la funzione di rendere estensibile l’impasto. La forza della farina è un importante parametro per valutare gli impasti ed avere una predizione sul loro comportamento.

 Come riconoscere la forza della farina se non è indicata?

Se la forza della farina non è indicata sulle confezioni che normalmente troviamo in dispensa ma vogliamo avere comunque un’idea del W possiamo guardare la tabella nutrizionale della farina, in particolare dobbiamo guardare il contenuto di proteine espresso in grammi per 100 g di farina.

Ad esempio, una farina con 13 g di proteine per 100 g di prodotto avrà un contenuto in proteine del 13 %, ottenuto il contenuto in percentuale possiamo ricavare la forza della farina:

• Un valore di proteine di 8-9% la forza oscillerà tra i 90 e i 180 W
• 10-12% di proteine corrispondono ad una farina con 180-240 W
• 13-14% di proteine corrispondono a 240-320 W
• 14,5% di proteine corrispondono a 320-380 W

 Come riconoscere la farina di forza: farine forti e farine deboli

1. Le farine deboli hanno un W inferiore a 170.
2. Forze W comprese tra 180 e 260, indicano farine medie
3. Farine che presentano un valore W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine e rappresentano le farine forti.

Tutto quello che abbiamo detto sulla forza della farina può essere riassunto nella tabella seguente che potete anche ritagliare e tenere in dispensa per un rapido promemoria durante la preparazione delle vostre ricette preferite!!!