Ti è mai capitato? Passi ore a impastare, aspetti con pazienza, inforni... e il risultato è una "suola di scarpe" dura, oppure una pizza gommosa che ti costringe a bere due litri d'acqua durante la notte. Fare la pizza in casa è un'arte, ma è anche chimica. Spesso diamo la colpa al forno domestico, ma la verità è che il segreto sta quasi tutto nella farina e nella gestione dei tempi.
In vista del 17 Gennaio, Giornata Mondiale della Pizza, ecco la guida definitiva di Molino Bongermino per sfornare capolavori, evitando i 5 errori più comuni.
Non tutte le farine sono uguali. Per la pizza serve una struttura capace di trattenere i gas della lievitazione.
Per pizze a lunga lievitazione (24h+): Ti serve una farina con un W (forza) alto, ricca di proteine. La nostra Grandi Lievitati o la Tipo 0 per Pizza di forza sono ideali perché formano una maglia glutinica resistente.
Per pizze veloci (in giornata): Puoi usare la nostra Tipo 1 o una Semola Rimacinata per dare più croccantezza e sapore rustico, magari miscelandole.
Il consiglio: Non guardare solo il prezzo, guarda le proteine sulla tabella nutrizionale. Più sono alte (sopra i 12-13g), più la farina "regge" i tempi lunghi.
Il sale è un nemico del lievito: ne inibisce l'azione e uccide le cellule.
Soluzione: Aggiungi il sale sempre alla fine, quando l'impasto è già parzialmente formato. Mai scioglierlo nell'acqua insieme al lievito!
L'impasto non deve solo "gonfiare" (lievitazione), deve anche "maturare" (gli enzimi scompongono gli zuccheri complessi). Se inforni troppo presto, la pizza sarà pesante da digerire.
Soluzione: Usa meno lievito e metti l'impasto in frigo per almeno 18-24 ore. Il freddo rallenta la lievitazione ma permette la maturazione. Risultato? Una pizza digeribilissima.
A meno che tu non voglia fare una pizza romana scrocchiarella, bandisci il mattarello! Schiaccia tutte le bolle d'aria che hai creato con tanta fatica.
Soluzione: Stendi la pizza con i polpastrelli, spingendo l'aria dal centro verso il bordo (il cornicione). È così che ottieni l'effetto "wow".
Il forno di casa non arriva a 400°C come quello a legna, ma possiamo aiutarlo.
Il trucco: Preriscalda il forno al massimo (250°C o più) per almeno 30 minuti. Se hai una pietra refrattaria, usala! Se no, cuoci la pizza sulla teglia rovente appoggiata direttamente sul "pavimento" del forno per i primi minuti, poi spostala in alto per cuocere la mozzarella.
La base perfetta? La Filiera Punto Zero. Tutti questi trucchi funzionano meglio se la materia prima è eccellente. Le farine Molino Bongermino nascono da grano 100% italiano. Un sapore autentico che renderà la tua pizza unica, anche senza forno a legna.
Fonti:
Bressanini, D. "La scienza della pasticceria/panificazione" - Gribaudo.
Disciplinare AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana).
Modernist Pizza - Nathan Myhrvold.