La force de la farine - qu'est-ce que c'est ?

Chaque préparation nécessite sa propre farine car chaque farine a une force différente. Pour s'améliorer en cuisine, il faut en prendre conscience. Les farines sont composées d'environ 64 à 74 % d'amidon et de 8 à 15 % de protéines. C'est précisément la protéine qui est le secret qui fait de la farine un ingrédient essentiel.

Qu'est-ce que la force de la farine ? De quoi s'agit-il ?

La force de la farine provient de sa capacité à absorber les liquides lors du pétrissage et à retenir le dioxyde de carbone lors de la levée. Sa valeur dépend de la teneur en protéines telles que lagluténine et la gliadine qui composent le gluten. La gluténine forme la fameusemaille du gluten, qui rend la pâte élastique et capable de retenir les amidons et les gaz lors de la levée, tandis que la gliadine a pour fonction de rendre la pâte extensible. La force de la farine est un paramètre important pour évaluer lespâtes et prédire leur comportement.

Comment reconnaître la force de la farine si elle n'est pas indiquée ?

Si la force de la farine n'est pas indiquée sur les emballages que l'on trouve habituellement dans le garde-manger, mais que l'on souhaite tout de même avoir une idée de la force, on peut consulter le tableau nutritionnel de la farine, en particulier la teneur en protéines exprimée en grammes pour 100 g de farine.

Par exemple, une farine contenant 13 g de protéines par 100 g de produit aura une teneur en protéines de 13 % :

• 8-9% deprotéines, la force se situera entre90 et 180 W
• 10-12 % de protéines correspondent à une farine de180-240 W
• 13-14 % de protéines correspondent à 240-320 W
• 14,5 % de protéines correspondent à 320-380 W

Comment reconnaître la force d'une farine : farines fortes et faibles

1. Les farines faibles ont un W inférieur à 170.
2. Les valeurs W comprises entre 180 et 260 indiquent des farines moyennes.
3. Les farines dont la valeur W est comprise entre 280 et 350 sont riches en protéines et développent donc beaucoup de gluten.

Tout ce que nous avons dit sur la force des farines peut être résumé dans le tableau ci-dessous, que vous pouvez également découper et conserver dans votre garde-manger pour un rappel rapide lors de la préparation de vos recettes préférées !