Stärke des Mehls - was ist das?

Jede Zubereitung braucht ihr eigenes Mehl, denn jedes Mehl hat eine andere Stärke. Um in der Küche besser zu werden, muss man sich dessen bewusst werden. Mehle bestehen zu etwa 64-74% aus Stärke und zu 8-15% aus Eiweiß. Gerade das Eiweiß ist das Geheimnis, das Mehl zu einer wichtigen Zutat macht.

Was ist Mehlstärke? Wodurch entsteht sie?

Die Festigkeit des Mehls ergibt sich aus seiner Fähigkeit, beim Kneten Flüssigkeit aufzunehmen und beim Aufgehen Kohlendioxid zu binden. Sein Wert hängt vom Gehalt an Proteinen wieGlutenin und Gliadin ab, die das Gluten bilden. Glutenin bildet das berühmteGlutennetz, das den Teig elastisch macht und in der Lage ist, Stärke und Gase während des Aufgehens zurückzuhalten, während Gliadin die Funktion hat, den Teig dehnbar zu machen. Die Mehlfestigkeit ist ein wichtiger Parameter zur Bewertung vonTeigen und zur Vorhersage ihres Verhaltens.

Wie erkennt man die Mehlfestigkeit, wenn sie nicht angegeben ist?

Wenn die Mehlstärke auf den Verpackungen, die wir normalerweise in der Speisekammer finden, nicht angegeben ist, wir uns aber dennoch ein Bild von der Stärke machen wollen, können wir einen Blick auf die Nährwerttabelle des Mehls werfen, insbesondere auf den Eiweißgehalt in Gramm pro 100 g Mehl.

Ein Mehl mit 13 g Eiweiß pro 100 g Produkt hat beispielsweise einen Eiweißgehalt von 13 %, und aus dem prozentualen Gehalt lässt sich die Stärke des Mehls ableiten:

• Bei einemEiweißgehalt von 8-9 % liegt die Festigkeit zwischen90 und 180 W
• 10-12 % Eiweiß entsprechen einem Mehl mit180-240 W
• 13-14% Eiweiß entspricht 240-320 W
• 14,5% Eiweiß entspricht 320-380 W

Wie erkennt man Stärkemehl: starke und schwache Mehle

1. Schwache Mehle haben einen W-Wert unter 170.
2. W-Werte zwischen 180 und 260 kennzeichnen mittlere Mehle
3. Mehle mit einem W-Wert zwischen 280 und 350 haben einen hohen Proteingehalt und entwickeln daher viel Gluten und stellen starke Mehle dar.

Alles, was wir über die Mehlstärke gesagt haben, lässt sich in der nachstehenden Tabelle zusammenfassen, die Sie auch ausschneiden und in Ihrer Speisekammer aufbewahren können, damit Sie bei der Zubereitung Ihrer Lieblingsrezepte immer eine schnelle Erinnerung haben!!!