Un grain, trois parties : pourquoi notre semoule complète s'appelle Tutto corpo
Prenez un grain de blé dur et coupez-le en deux. À l'intérieur, vous trouverez trois choses bien différentes : une enveloppe extérieure, un petit cœur vivant et une grande réserve blanche et farineuse. La semoule que l'on achète d'habitude n'en garde qu'une seule. Notre Tutto corpo les garde toutes les trois, et c'est de là que vient son nom : en italien, il signifie « tout le corps ».
Les trois parties du grain
- Le son est l'enveloppe extérieure, formée de plusieurs couches fines. C'est la partie la plus riche en fibres, qui donne à la semoule complète sa couleur ambrée et ses petits points sombres.
- Le germe est l'embryon, la partie d'où naîtrait une nouvelle plante. Il est minuscule, mais concentre des matières grasses, des vitamines et une grande part de l'arôme du blé.
- L'albumen est la réserve d'amidon et de protéines qui nourrit le germe. C'est la partie la plus grande, celle dont on tire la semoule classique.
Semoule, remoulue, complète : quelle différence ?
La semoule de blé dur s'obtient en moulant l'albumen : elle est granuleuse et d'un jaune doré. La semoule remoulue (semola rimacinata) est la même semoule passée une seconde fois sous les meules, plus fine, idéale pour le pain et les pâtes fraîches. La semoule complète, elle, contient le grain entier, son et germe compris.
Mais toutes les semoules complètes ne se valent pas. Beaucoup de produits complets sont obtenus en séparant les parties du grain, puis en réincorporant le son à la semoule raffinée. Pas Tutto corpo : le grain entre entier entre les meules et en ressort entier dans la semoule.
Pourquoi la meule de pierre
Dans notre moulin de Laterza, dans les Pouilles, le blé est moulu entre deux pierres qui tournent lentement. Cela a deux conséquences que l'on goûte en cuisine.
La première concerne le germe : au lieu d'être retiré, il est écrasé et réparti dans toute la semoule, avec ses arômes. La seconde concerne la chaleur : la mouture lente chauffe peu le produit, et la semoule garde le goût plein du blé que vous remarquez dès l'ouverture du paquet.
Tutto corpo en chiffres
Tutto corpo est faite de blé dur 100 % italien, et de rien d'autre : ni additifs, ni améliorants. Pour 100 g, elle contient 12,5 g de protéines et 9,6 g de fibres : c'est une semoule riche en fibres à part entière.
Comment la travailler
Le complet a la réputation d'être difficile. En réalité, il demande juste un peu plus d'attention.
- Un peu plus d'eau. Le son et le germe absorbent l'eau : par rapport à la semoule remoulue, ajoutez-en un peu plus, petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Pour les pâtes fraîches, partez d'environ 50 à 55 g d'eau tiède pour 100 g de semoule.
- Un repos avant de pétrir vraiment. Mélangez semoule et eau et laissez reposer 30 minutes, couvert. Le son s'hydrate, la pâte devient plus élastique et se travaille plus facilement.
- Des fermentations longues. Pour le pain et la focaccia, Tutto corpo donne le meilleur d'elle-même avec des pousses longues à température modérée, qui développent les arômes et rendent la mie plus moelleuse.
- En mélange, pour commencer. Pour la pizza en plaque et la focaccia, essayez d'abord 30 % de Tutto corpo et 70 % de farine blanche, puis augmentez.
- Conservation. Le germe contient des matières grasses naturelles : gardez le paquet bien fermé, dans un endroit frais et sec, à l'abri de la chaleur.
Que préparer avec
- Des pâtes fraîches à l'eau et à la semoule : orecchiette, strascinati, cavatelli et troccoli complets, qui tiennent bien à la cuisson et supportent les sauces généreuses.
- Du pain de semoule à longue fermentation, à la croûte croustillante et à la mie ambrée.
- Des friselle et des taralli, les biscottes et petites couronnes croquantes des Pouilles, à faire maison pour le garde-manger d'automne.
- De la focaccia et de la pizza en plaque, aussi en mélange avec de la farine blanche.
- Des biscuits rustiques et des pâtes sablées pour le petit-déjeuner, au goût plus marqué.
De la graine au sac
Tutto corpo naît au sein de notre filière Filiera Punto Zero : chaque lot est tracé du semis à la récolte, du stockage à la mouture sur pierre jusqu'à l'emballage en papier recyclable. Vous savez d'où vient le blé et comment il a été travaillé.
Tutto corpo est disponible dans notre boutique en paquets de 1 kg et 3 kg. Pour les boulangeries, les fabricants de pâtes et les restaurants, il existe le sac de 25 kg de notre gamme Professional.