Le attitudini dei grani alla panificazione e pastificazione

Nel secondo episodio del docufilm Tra Grani e Cuori, emerge un concetto chiave per l'intera filiera cerealicola: non esiste un solo tipo di grano, ma una pluralità di varietà, ognuna con attitudini ben specifiche, definite in base alle caratteristiche reologiche, nutrizionali e funzionali. In questo approfondimento esploriamo sia il grano duro che il grano tenero, analizzandone le principali differenze tecnologiche e applicative nei prodotti da forno e nella pasta.

Grano Duro (Triticum durum)

Attitudine alla panificazione

Il grano duro è tradizionalmente impiegato per la produzione di pasta, ma alcune varietà presentano caratteristiche favorevoli anche per la panificazione, specialmente nei pani tipici del Sud Italia.

Caratteristiche ideali:

• Proteine ≥13%

• Indice di glutine (GI): 70–90

• P/L: 0.6–1.2

• Assorbimento acqua: ≥60%

• Semola rimacinata per migliorare la tenuta dell’impasto

Vantaggi tecnologici:

• Produzione di pani compatti con crosta croccante

• Maggiore tenuta in cottura

• Colore giallo intenso della mollica

Attitudine alla pastificazione

Per la produzione di pasta secca, i requisiti qualitativi del grano duro sono stringenti e normati.

Caratteristiche ideali:

• Proteine 12.5–13.5%

• GI > 90

• Granulometria 350–450 µm (semola grossa)

• Indice di giallo (b) ≥ 22*

• Elevata vitrosità (>80%)

Obiettivi tecnologici:

• Buona tenuta alla cottura

• Basso rilascio di amido

• Colore brillante e omogeneo

Grano Tenero (Triticum aestivum)

Attitudine alla panificazione

Il grano tenero è la specie più diffusa per la panificazione grazie alla plasticità del glutine, alla maggiore estensibilità dell’impasto e alla sua reattività alla lievitazione.

Parametri tecnici da considerare:

• Forza della farina (W): 180–400

• P/L: tra 0.4 e 1.0 per buona panificabilità

• Tenore proteico: da 11% (per uso generico) fino a 15% (per prodotti speciali)

• Idratazione ottimale: 55–65%

Tipologie applicative:

• Farine deboli (W < 170): biscotti, grissini, frolle

• Farine medie (W 180–250): pane comune, pizza al taglio

• Farine forti (W > 300): panettoni, brioche, lievitati a lunga fermentazione

Attitudine alla pasticceria

Le farine a basso tenore proteico sono ideali per la produzione di dolci da forno, grazie alla scarsa formazione di glutine che favorisce una struttura più friabile.

Caratteristiche ricercate:

• Basso contenuto proteico (≤10%)

• Debole sviluppo del glutine

• Farine 00 o 0 ben setacciate

• Buona lavorabilità a freddo

Prodotti ideali:

• Pasta frolla

• Biscotteria secca

• Torte soffici

Confronto Tecnologico: Grano Duro vs Grano Tenero

Conclusione

L’accurata selezione varietale del grano tenero e del grano duro consente di ottenere farine e semole perfettamente rispondenti alle esigenze tecnologiche e sensoriali dei prodotti finiti. Come raccontato in Tra Grani e Cuori, questa selezione nasce dal campo, si perfeziona in molino e si realizza nel forno o nella trafila, là dove il grano prende forma definitiva.

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